Cuisse de lapin rôtie, "fausse tarte de légumes de saison", tapenade aux truffes noires du Périgord

Temps de cuisson : 10 min à 180°c

Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de lapin
- 100 gr de pâte feuilletée
- 40 gr de truffes noires du Périgord
- 10 gr de câpres surfines
- ½ filet d'anchois

Légumes du marché :
4 carottes fanes
¼ de chou-fleur
100 gr de girolles
100 gr de petits pois
100 gr de fèves
2 artichauts violets
1 poivron rouge
4 asperges vertes

Préparation des légumes :
Eplucher, laver et tailler tous les légumes (sommités de chou-fleur, tourner les artichauts).
Cuire séparément les petits pois, le chou-fleur, les fèves et les asperges à l'eau bouillante salée
Cuire le poivron au four
Cuire les artichauts dans de l'eau bouillante légèrement farinée
Cuire les girolles à la poêle avec un peu de beurre
Glacer les carottes ( cuire à couvert avec un peu d'eau et du beurre )

Préparation de la tarte :
Préparer les fausses tartes ( car elles n'ont pas de fond ) :
Etaler la pâte feuilletée à une épaisseur de 3 mm et couper des bandes régulières de façon à chemiser l'intérieur d'un cercle à tarte
Une fois chemisé, garnir l'intérieur des fausses tartes avec des poids ( de façon à ce que la pâte tienne durant la cuisson ) - Temps de cuisson : 10 min à 17O°c

Préparation de la tapenade aux truffes :
Hacher les truffes, les câpres et le filet d'anchois, ajouter de l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse

Préparation du lapin :
Cuire les cuisses de lapin au four après les avoir dorées à la poêle

Dressage :
Chauffer les légumes ensemble et garnir les tartes avec ces derniers
Poser une cuisse de lapin sur chacune d'elles
Déposer le tout sur une assiette chaude et napper de tapenade aux truffes
NB : Le cercle de pâte feuilletée est facultatif et sert uniquement à faire une présentation originale.

Foie gras de canard du Périgord aux pommes et Lillet rouge

Pour 4 personnes :
- 2 lobes de foie gras du Périgord de 500 gr environ
- 1 litre de Lillet rouge
- 4 pommes "Royal Gala"
- ½ magret de canard séché
- 8 figues fraîches

Préparation des foies gras au Lillet rouge :
Réduire le Lillet rouge de moitié et le laisser refroidir.
Dénerver les foies gras et les assaisonner avec 15gr de sel, 3gr de poivre et 2gr de sucre.
Verser le Lillet rouge sur les foies et les conserver 12 heures au réfrigérateur.
Mouler les foies dans une petite terrine ronde et les cuire au bain-marie à 150°C pendant 15min.
A la sortie du four, presser légèrement les foies afin de faire ressortir la graisse et refroidir rapidement.
Eplucher et tailler les pommes en fines tranches et les cuire à la poêle.
Tailler en fines tranches les magrets séchés.
Une fois la terrine refroidie, la recouvrir avec les pommes cuites et les tranches de magret.

Préparation de la compote de figues :
Laver les figues et les compoter à couvert avec un verre de Lillet rouge et un peu de sucre
Laisser cuire un quart d'heure et conserver au frais

Dressage :
Couper 3 tranches de foie gras, les poser en rond dans une assiette froide en intercalant des quenelles de compote de figues. Au centre de l'assiette, mettre quelques feuilles de salade assaisonnées.
Servir avec quelques tranches de pain de campagne toastées et un peu de fleur de sel.

Fraises et rhubarbe en "Kadaif", sorbet de fruits rouges

Pour 4 personnes :
- 20 fraises
- 200 gr Rhubarbe compotée
- 80 gr de Kadaïf (vous trouverez cette spécialité orientale dans toutes les boutiques spécialisées)
- 200 gr de sorbet de fruits rouges
- 50 gr de jus de fraises - soit : 500 gr de fraises et 250 gr de sucre
- 20 gr de coulis de fruits rouges

Préparation du jus de fraises :
Mettre dans un cul de poule les fraises et le sucre - Recouvrir d'un film et cuire au bain marie - Passer le tout au chinois étamine et conserver au frais.

Préparation de la compote de rhubarbe :
Eplucher et couper les tiges de rhubarbe en petits morceaux - Faire cuire avec un peu de sucre jusqu'à obtenir de la compote - Puis égoutter la compote afin d'ôter un maximum d'eau.

Préparation du "Kadaïf" :
Mélanger un peu de beurre clarifié avec le Kadaïf puis conserver au frais jusqu'à obtention d'une masse solide - Une fois solidifié, faire légèrement dorer à la poêle.
Egoutter sur un papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace.

Dressage :
Couper les fraises en deux et les mélanger au jus de fraises.
Disposer la rhubarbe au centre de l'assiette puis les fraises (et le jus) et enfin recouvrir avec le "Kadaïf ".
Décorer l'assiette avec le coulis et une boule de sorbet aux fruits rouges.